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# 炸酱面配方（川渝改良版）

## 一、炸酱配方（ 10 斤成品量）

### 主料配比
- **猪肉末**：3 斤（肥瘦比 3:7 ，肥肉提供油脂香气）
- **郫县豆瓣酱**：1.5 斤（剁细，川味灵魂）
- **甜面酱**：800g （增加回甜，平衡咸度）
- **黄豆酱**：500g （增加酱香层次）
- **干黄酱**：300g （北方炸酱精髓，提鲜）

### 辅料
- **姜末**：150g （去腥提香）
- **蒜末**：200g （后期加入，保留蒜香）
- **小葱白段**：100g （增加葱香）
- **花椒粉**：30g （川味麻香）
- **八角粉**：10g （底味增香）
- **白糖**：200g （提鲜中和咸味，关键！）
- **生抽**：100ml （补充咸度）
- **料酒**：150ml （去腥）
- **鸡精/味精**：50g （提鲜）

### 油脂
- **菜籽油**：2.5 斤（川渝特色，有菜籽香）
- **猪油**：500g （增加动物油脂香气）

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## 二、炸酱工艺流程（核心）

### 步骤 1：肉末预处理
```
肉末+料酒 50ml+姜末 50g ，抓匀腌制 15 分钟
→ 原理：料酒去腥，姜末去膻，腌制让肉质吸收风味
```

### 步骤 2：油温控制（关键！）
```
冷锅冷油，放入肥肉末，小火（ 120-140℃）熬出猪油
→ 原理：低温逼油不煳，肥肉粒保持焦香口感
→ 时间：约 8-10 分钟，肥肉呈金黄色
```

### 步骤 3：瘦肉炒制
```
转中火（ 160℃），下瘦肉末，快速划散炒至变色
→ 原理：中火快炒锁住肉汁，避免柴硬
→ 标准：肉末刚断生即可（约 3 分钟）
```

### 步骤 4：酱料炒制（核心中的核心）
```
转小火（ 110-130℃），下郫县豆瓣酱，炒 15 分钟
→ 原理：小火慢炒激发豆瓣酱脂香，去除生涩豆腥味
→ 标准：油色变红亮，酱料出现油光

加入甜面酱+黄豆酱+干黄酱，继续小火炒 10 分钟
→ 原理：多种酱料叠加层次，小火让酱料充分融合，避免糊底
→ 技巧：不停翻炒，贴锅部分容易糊
```

### 步骤 5：调味定型
```
加入白糖，炒 3 分钟至融化
→ 原理：糖提鲜并产生焦糖化反应，增加复合香气

加入剩余姜末 100g+葱白段，炒 2 分钟
→ 原理：中期加姜葱，既去腥又保留香气

加入生抽+花椒粉+八角粉，翻炒均匀
→ 原理：香料粉末后放避免长时间加热变苦
```

### 步骤 6：收汁提香
```
小火熬制 20-30 分钟，不停搅拌
→ 原理：蒸发水分，让酱料浓稠挂面，油酱分离适度
→ 标准：铲子划过锅底，酱料缓慢回流

关火前 5 分钟加入蒜末 200g+鸡精
→ 原理：蒜末最后加保留生蒜辛香，鸡精怕高温失效
```

### 步骤 7：静置出品
```
出锅后静置 2 小时以上
→ 原理：冷却过程让香料味道充分融合，油脂凝固便于保存
```

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## 三、川渝特色优化点

### 1. **麻辣版本**（可选）
- 加入**辣椒油**300ml （步骤 6 加入）
- 加入**花椒油**100ml （关火前加入）
- 加入**小米椒碎**150g （关火后拌入）

### 2. **增香秘诀**
- 加入**芽菜碎**200g （步骤 5 加入，宜宾特色）
- 加入**豆豉**100g 剁碎（步骤 4 与豆瓣酱同炒）
- 加入**熟芝麻**100g （出锅前撒入）

### 3. **肉丁版**（口感升级）
- 部分肉末改为**0.8cm 肉丁**（肥瘦分开炒）
- 增加**笋丁**或**豆干丁**300g （丰富口感）

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## 四、面条建议

### 面条选择
- **碱水面**：弹牙有嚼劲（推荐）
- **宽面**：挂酱能力强
- 煮面水加盐（ 1%浓度），防止粘连

### 码菜配置（川渝风格）
- **必备**：黄瓜丝、豆芽（焯水）、大蒜水
- **可选**：香菜、花生碎、榨菜丝、葱花、醋碟

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## 五、成本与定价参考

### 成本核算（ 10 斤炸酱）
- 原料成本：约 120-150 元
- 可出：约 120-150 碗（每碗 1 两酱）
- **单碗酱料成本**：1-1.2 元

### 定价建议
- 小碗（ 2 两面）：12-15 元
- 大碗（ 3 两面）：15-18 元
- 毛利率：60-70%

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## 六、关键失败点规避

| 问题 | 原因 | 解决方案 |
|------|------|----------|
| 酱太咸 | 豆瓣酱比例过高 | 增加甜面酱，加糖平衡 |
| 酱发苦 | 火太大炒糊了 | 全程小火，不停搅拌 |
| 不香 | 油脂不足/炒制时间短 | 增加熬制时间，保证油量 |
| 太油腻 | 肥肉比例高/未充分熬油 | 控制肥瘦比，低温逼油充分 |
| 有豆腥味 | 豆瓣酱未炒透 | 豆瓣酱必须小火炒 15 分钟以上 |

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## 七、商用注意事项

1. **提前批量制作**：炸酱可冷藏 7 天，冷冻 30 天
2. **标准化操作**：每个步骤计时，保证口味稳定
3. **温度监控**：建议配备厨房温度计
4. **试吃调整**：做好后让 20 人试吃，根据反馈微调
5. **差异化**：可开发"麻辣版"、"菌菇版"、"海鲜版"

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## 八、进阶秘方（选配）

如果想做得更出众：
- 加入**牛肉末**500g 混合猪肉（增加肉香层次）
- 加入**香菇丁**泡发后 300g （提升鲜味）
- 用**自制红油**代替部分菜籽油（更香更辣）
- 酱料中加**蚝油**100g （广式手法，增鲜）

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**最后建议**：配方到手后先试做 3-5 次，根据当地口味微调。川渝地区建议偏麻辣，其他地区适当减辣增甜。开业前做 100 份让周边居民免费试吃收集意见，比闭门造车强得多。

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