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现在看到的各种关于厨房的东西都像中医的药方一样，全是菜谱类的，告诉你先做什么后做什么，然后就出来一道菜，至于为什么这样搭配会美味，并没有什么很可靠的根据，基本上属于经验主义。 有没有理论性的知识系统，告诉你为什么这样搭配会美味，形成美味的原因是什么。
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NemoAlex 2011-11-29 11:21:57 +08:00
楼主所言甚是
烹饪到底是技术还是艺术呢？ 可以说都是 当成技术来学的话比较对我们的胃口 |
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heislb 2011-11-29 11:30:21 +08:00
有关食物的心理学、生物学和政治学或许适合你的要求吧
http://v.163.com/special/thepsychologybiologyandpoliticsoffood/ |
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levn 2011-11-29 11:34:47 +08:00
这叫作烹调原理
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ywjno 2011-11-29 11:41:49 +08:00
觉得应该是偏向生物、化学、物理、艺术设计这四个方向
原因如下： 1）味道的感知是味蕾，这属于生物 2）味道的产生属于化学 or 物理（此处不清楚是否有新物质产生。。） 3）食材的口感属于感观，需要生物以及物理（如何脆滑嫩什么的） 4）上菜的摆盘什么的需要艺术方面的修养 。。。好吧以上基本属于瞎说的，或许这方面还有些分支方向，比如说什么使用的餐具、环境、如何摆放等等等等 追伸:这个话题让我想起各种日剧漫画，比如中华小当家、味いちもんめ（中居正广演的那个） |
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iiduce 2011-11-29 12:09:00 +08:00
觉着你这样的想法方向不对。
做菜本身就是经验积累，世代传承。好菜都是不停地调配改良出来的。 |
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victor 2011-11-29 12:50:23 +08:00
@hq5261984 @ywjno @heislb
1）有基本的廚藝，至少刀的用法，菜的做法要掌握。煎炒烹炸，切絲切片什麼的。 2）對傳統中醫有基本的了解，搞清五行，陰陽，奇經八脈，知道什麼季節該如何進補，可以對應時令，開出食材。 3）再牛逼一步就可以練習一些布氣導引之術，或者粗淺的道家，佛家修煉法門。爭取做到可以望而知之。就是來一個人，你一眼可以看出他身體的氣脈哪裡不通常，需要怎麼調理，你才可以做出相應的菜，來對客人的身體情況做出不同的菜。 如果有一天搞清楚為什麼要用羊肉燉蘿蔔，而不用豬肉。為什麼烤豬肉吃多了沒事，烤羊肉，牛肉吃多了就“上火”，做什麼菜應該放大料，原因是什麼。 相信你已經距離廚神不遠了！期待lz做出黯然銷魂飯！ 覺得我扯蛋的孩子可百度一下“伊尹”，簡單了解一下中藥的“經方”是怎麼得來的。因為大家都是N年義務教育出來的同學，所以認為西方的科學更熟悉，所以提到這些就想到化學，生物什麼的。我就不吐糟了... |
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frittle 2011-11-29 13:48:41 +08:00
这类中文书籍我没看过，倒是英文书籍见过不少，主要都是告诉你各种食材的科学处理方法，调味方面倒是不常提到（毕竟一种调味料配不同的食材会产生不同的效果，真要写调味的话能写成一套百科全书了）比较经典的有 Wayne Gisslen的《Professional Cooking》。
以前常看台湾的烹饪节目《型男大主厨》，节目中主厨偶尔也会传授一些有科学根据的食材处理和调味的原理，另外在Gordon Ramsey的节目里偶尔也能得到这方面的知识。 |
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saga 2011-11-29 14:51:09 +08:00
我建议两本
一本是朱伟的《考吃》 另一本是《川菜日记》 |
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hq5261984 2011-11-29 17:28:54 +08:00
@victor 你说的是中国的。我说的西方的，研究菜煮到什么程度，分子对人类的味蕾刺激最明显，对大脑产生什么样的影响。从而觉得菜的制作方法。
比如：用低温液氮制冷制作的冰淇淋，口感要远远好于普通冰淇淋。 |
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jooe 2011-11-29 17:38:52 +08:00 via Android
这些同样需要天赋，看看殳俏
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